Охотничий суп
Самый простой способ приготовления дичи — супы. Дичь нарезать кусочками и варить в небольшом количестве воды. Туда же положить макароны, крупу, щавель или другие травы, пряности и соль. Время приготовления 50-60 минут. Для приготовления супов из дичи используют бульон. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего он насыщается экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса, 6-7 г яичного белка. Оттяжка готовится следующим образом. Из мяса сделать фарш и залить его 1,5 л холодной воды. Поставить на 1 час в прохладное место. Затем добавить белок, соль, хорошенько перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук. Для осветления бульон процедить, нагреть до 70-80°C, ввести оттяжку, коренья, лук, довести до кипения, снять пену и варить 1-1,5 ч, после чего дать отстояться и процедить. Бульон должен иметь светло-коричневый оттенок. |