Уха стерляжья
(старинный рецепт)
Мелкой рыбы — ершей, окуней, небольшого сига — всего 2 фунта, сельдерея, порея и петрушки по 1 корешку, лука 2 головки, перца русского 10 зёрен, листа лаврового 7 штук, воды 5 бутылок, стерляди 3 фунта, пол-лимона, укропа (или петрушки) рубленого 1 ст. ложку, соли по вкусу. Вычистить, выпотрошить, вымочить мелкую рыбу, сложить в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями, луковицами, перцем и лавровым листом; залить всё холодной водой, поставить варить на 1 час. Потом процедить уху сквозь салфетку в другую кастрюлю. Если уха окажется мутной, очистить её ложкой рыбьей икры с водой или с одним взбитым белком, смешанным с одной ложкой холодной воды, дать прокипеть, затем процедить снова всю уху. Между тем вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, порезать на куски, опустить в процеженную уху и поставить варить на хороший огонь. Когда стерлядь хорошо проварится и всплывёт наверх, отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минут, потом вынуть осторожно куски стерляди, сложить в миску, прибавить нарезанный лимон (кружками), а в уху, кто пожелает, влить виноградного вина (лучше всего — шампанского), размешать и, разлив уху в тарелки, положить в неё куски стерляди, посыпать рубленым укропом или петрушкой. Точно так же можно варить уху и из налимов. |